In Sardegna si mangia il paesaggio. I piatti che arrivano in tavola negli agriturismi nascono da una cultura agropastorale in cui ogni ingrediente veniva dal campo, dal gregge o dall'orto, e in cui il cibo doveva resistere ai lunghi spostamenti dei pastori. Ecco quelli da cercare nel menù, con la loro storia e qualche indicazione per riconoscerli.

Culurgiones, i ravioli chiusi a spiga

Sono il primo piatto più riconoscibile dell'isola, per la chiusura a forma di spiga fatta a mano. Il ripieno classico è a base di patate lesse schiacciate, pecorino, menta, aglio e un grasso, olio o strutto. Quelli dell'Ogliastra hanno ottenuto nel 2016 l'Indicazione geografica protetta come Culurgionis d'Ogliastra IGP: la sfoglia si prepara con farina e semola, o solo semola, e la ricetta varia leggermente da paese a paese.

Si servono con sugo di pomodoro oppure, come facciamo spesso a Rubinu, con burro e salvia, per lasciare parlare il ripieno.

Pane carasau e pane frattau

Sottile, croccante, in grandi dischi: il pane carasau è il pane dei pastori, nato per conservarsi a lungo durante le settimane lontano da casa. Si cuoce due volte, e proprio la seconda cottura lo rende secco e friabile. Per la sua sottigliezza è chiamato anche «carta da musica».

Oltre che da solo, con un filo d'olio e sale, si usa come base di piatti veri e propri: il più noto è il pane frattau, con sfoglie di carasau ammorbidite nel brodo, sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e uovo in camicia. In versione estiva, a strati con melanzane, pomodoro fresco e pecorino, diventa un antipasto leggero.

Il pane di grano duro e il Senatore Cappelli

In molte cucine sarde il pane si fa con semola di grano duro. Tra le varietà più apprezzate c'è il Senatore Cappelli, selezionato nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli e dedicato al senatore Raffaele Cappelli, che ne aveva sostenuto le ricerche. Per decenni è stato uno dei grani più coltivati d'Italia; dopo essere quasi scomparso dai campi nel dopoguerra, è tornato in coltivazione grazie a piccoli produttori. A Rubinu lo usiamo, macinato a pietra, per il pane di ogni giorno.

Formaggi: il pecorino al centro di tutto

Il latte di pecora è il cuore della gastronomia sarda. Il Pecorino Sardo DOP è tutelato da un consorzio che ne garantisce origine e metodo; accanto alle denominazioni ci sono i formaggi freschi e le ricotte delle singole aziende. Il pecorino entra nei ripieni, si grattugia sulla pasta, si serve in tagliere con miele e confetture.

Seadas e miele amaro di corbezzolo

Il dolce simbolo della Sardegna nasce nelle zone interne, tra Campidano, Barbagia, Ogliastra e Baronie. In origine era un piatto dei pastori, preparato con ciò che in casa non mancava mai: semola e formaggio fresco. Dal 2023 il nome Sebadas/Seadas di Sardegna è registrato dall'Unione europea come IGP: è un disco di pasta ripieno di formaggio di pecora, capra e/o vacca, profumato con scorza di limone o d'arancia, che va fritto e servito caldo, con miele o zucchero.

L'abbinamento più identitario è con il miele amaro di corbezzolo: il corbezzolo fiorisce tra autunno e inizio inverno, e il suo miele, dal gusto amarognolo, è una delle produzioni più caratteristiche dell'isola.

Gli altri piatti da cercare

  • Porceddu – il maialino da latte arrostito lentamente, piatto delle feste.
  • Fregola – piccole palline di semola tostate, con sughi di carne o di pesce.
  • Formaggi e salumi aziendali – nei taglieri degli agriturismi si assaggia ciò che produce la singola azienda.
  • Vino – il Cannonau è il rosso più diffuso dell'isola, ma ogni zona ha i suoi vitigni autoctoni.

Perché assaggiarli in agriturismo

In un agriturismo la cucina segue il ritmo dell'azienda: ciò che arriva in tavola è in gran parte prodotto sul posto e cambia con le stagioni. A Rubinu il menù cambia ogni due settimane, il pane si fa con il Senatore Cappelli macinato a pietra, la pasta si tira a mano, l'olio e il vino sono i nostri. Trovate qualche esempio dei piatti nella pagina del ristorante e quello che coltiviamo nella pagina Produzioni. Si cena su prenotazione, anche se non si è nostri ospiti: chiamateci entro le 18.